Печенето на кафе е термична обработка на зелените зърна при температури между 180°C и 230°C. По време на процеса зърната губят влагата си, увеличават обема си и развиват над 800 химични съединения, от тях зависят вкусът, аромата и тялото на кафето в чашата.
При спешълти кафето всеки вид кафе се пече по индивидуален профил. Няма универсална рецепта, зърна от Перу и зърна от Етиопия реагират различно на топлина и изискват различен подход.
Как работи нашата пекарна и защо малките партиди имат значение
В EZAR печем в малки партиди, под 5 кг на цикъл. Това не е маркетингов избор. Малките партиди позволяват по-прецизен контрол върху температурата и времето на печене. При по-голям обем се губи възможността да се реагира на промените в зърното в реално време.
Пекарната ни работи на 100% слънчева енергия. Печем няколко пъти седмично, а поръчките се изпращат в деня на печенето или на следващия ден. Кафето, което получаваш, е на не повече от 7 дни.
Каква е разликата между светло, средно и тъмно печене?
Светло печене (light roast) ~ 180–205°C
- Висока киселинност, флорални и плодови нотки
- Запазва терроара на конкретния произход
- Подходящо за: филтърно кафе, V60, AeroPress
Средно печене (medium roast) ~ 210–220°C
- Балансирана киселинност, карамелени нотки, по-пълно тяло
- Тази степен на изпичане е универсална, подходяща е за еспресо и за филтрации
- Повечето от кафетата в EZAR се изпичат средно, целта е да се запазят характеристиките на конкретния произход, не да се прикрият
Тъмно печене (dark roast) ~ 225–230°C
- Ниска киселинност, по-изразена горчивина
- Нотките и вкусовете се заглушават от печенето
- Подходящо за: традиционен еспресо
Колко дни след печенето кафето е на най-добър вкус
Прясно изпеченото кафе не е задължително най-доброто. Зърната се нуждаят от дегазиране, период от 3 до 14 дни след печенето, в който излишният CO₂ се освобождава. Кафе, приготвено в рамките на 24 часа след печенето, обикновено дава неравномерна екстракция и воднисто тяло.
Оптималният прозорец е 5–21 дни след датата на печене. Затова на всяка опаковка от EZAR е отбелязана точната дата на печене, не срокът на годност.