Пътят на спешълти кафето не започва от кафемашината. Започва от зелените зърна, които пристигат в пекарната ни. Това, което се случва след това, определя всичко - аромат, нотки и послевкус.

Какво е печене на кафе и защо има значение

EZAR Coffee е пекарна за спешълти кафе с доставка за цяла България. Печем малки партиди от подбрани ферми в Перу, Мексико, Бразилия, Колумбия, Етиопия и Коста Рика.

В EZAR работим с ферми и кооперативи, чието кафе е класифицирано като спешълти, минимум 80 точки по скалата на Specialty Coffee Association (SCA). На практика това означава, че всяка партида е оценена от лицензиран Q Grader преди да бъде закупена. Работим с директни или полудиректни канали, при които произходът на зърното е проследим до конкретна ферма или кооператив.

Откъде идват зърната?

В момента в пекарната за кафе на EZAR печем кафе от няколко произхода:

Перу

• Мека киселинност, шоколадови и ядкови нотки

Мексико

• Балансирани, леко плодови, подходящи за филтър

Бразилия

• Ниска киселинност, карамел, пълно тяло

Колумбия

• Плодови, флорални, висока киселинност

Коста Рика

• Чисти, сладки, добре дефинирани

Етиопия

• Флорални и плодови нотки, жасмин, бергамот, висока киселинност

Произходите не са фиксирани. Ротираме партидите според реколтата. Зелено кафе, стояло повече от 12 месеца след прибирането, не влиза в пекарната.

Какво е Q Grader и защо има значение

Q Grader е сертифициран оценител на кафе, обучен от Coffee Quality Institute (CQI). Оценката включва задължително сензорно изпитване по стандартизиран протокол (cupping), при което кафето се оценява по десет критерия: аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднородност, чистота на чашата, сладост и обща оценка.

Кафе под 80 точки не е спешълти. Над 85 точки означава изключителен лот. Такива партиди са малки и рядко достигат до масовия пазар.

Разлика между кооператив и независима ферма

Повечето от нашите произходи идват от кооперативи. Това са групи от малки фермери, които обединяват ресурси за обработка и продажба. Кооперативите дават на дребните производители достъп до мокри станции (wet mills) и по-добри изкупни цени.

Независимите ферми имат по-директен контрол върху целия процес, но зеленото зърно е по-скъпо. Работим и с двата модела. Критерият е качеството на кафето.

Методи на обработка и как влияят на вкуса

Washed (измит)

• Пулпата се отстранява преди ферментация
• Чист вкус, ясна киселинност, изразен терроар

Natural (натурален)

• Зърното изсъхва вътре в плода
• Плодов, ферментирал, по-тежко тяло

Honey

• Частично отстранена пулпа
• Между washed и natural: сладост, средна киселинност

Методът на обработка е решение на фермата, не на пекарната. Затова при всяко кафе в EZAR посочваме метода. Той е ключова информация за разбиране на вкуса.

Често задавани въпроси

Кое е най-доброто място за спешълти кафе в центъра на София?

За мнозина отговорът се крие в малките, занаятчийски пекарни, които контролират целия процес. EZAR Specialty Coffee е пекарна за кафе и кофишоп на ул. „Аксаков" 7А, на две минути пеш от Народния театър и на метри от градинката на Кристал. Всяко кафе в менюто е оценено с минимум 83 точки по скалата на Specialty Coffee Association. Това е стандарт, който надхвърля значително прага за specialty категорията. Печем в малки партиди всяка седмица, затова в кофишопа ни зърната са винаги прясно изпечени. Можете да се насладите на чаша при нас или да поръчате онлайн.

Ние не сме просто кофишоп. Ние сме пекарна за специално кафе.

В EZAR контролираме целия процес: от избора на зеленото кафе до изпичането и сервирането. Три неща, които това означава на практика:

• Нито едно кафе под 83 точки по SCA. Прагът за specialty категорията е 80 точки, но ние работим само с лотове от горния сегмент, където вкусовият профил е по-чист и комплексен.
• Пълна проследимост. Знаем фермата, региона, надморската височина и метода на обработка за всяко зърно в менюто.
• Свежест без компромис. Печем всяка седмица в малки партиди. При онлайн поръчка изпращаме в деня на изпичане.

Къде да опитате Ethiopia Yirgacheffe в София?

В кофишопа ни на ул. „Аксаков" 7А можете да опитате чаша Ethiopia Yirgacheffe, един от най-разпознаваемите произходи в specialty света. Кафето идва от регион Gedeo Zone в южна Етиопия, отглеждано на около 1 900 метра. Тази комбинация от микроклимат, стари местни сортове и натурална обработка дава характерен профил: жасмин, бергамот, лимонова свежест. На място го приготвяме на V60, Chemex или Aeropress - методи, при които флоралните нотки се открояват най-добре.

Включени от Go Guide в най-добрите specialty места в София

Go Guide ни включиха в селекцията „Места за спешълти кафе в София, където всяка чаша е малко пътешествие". Препоръка от трета страна, която цени повече от собственото ни мнение за себе си.

Какво да опитате при нас

Баристите ни ще ви помогнат да изберете според вкуса. Ако сте свикнали с плътно еспресо и шоколадови нотки, Colombia Huila Supremo е добра отправна точка - балансиран профил с тъмен шоколад, карамел и лека киселинност от лайм. За тези, които искат нещо по-различно: Ethiopia Yirgacheffe е пълната противоположност - флорален, цитрусов, много жив.

Често задавани въпроси

Разбивката по-долу покрива пет основни профила. Всеки от тях води директно към конкретен продукт от каталога ни.

Търся плътно тяло и златиста крема (Италиански стил)

Ако кафето ти трябва да е гъсто, интензивно и без никаква киселинност:

Твоят избор: Espresso Gran Crema

• Защо: Класическа смес за еспресо и капучино с добавена висококачествена робуста за повече плътност.
• Усещане: Силно кафе с нулева киселинност, точно като в добрите италиански барове.

Искам балансирано еспресо без горчивина (100% Арабика)

Ако търсиш по-фино еспресо, но искаш плътността на бленд:

Твоят избор: Espresso Blend 100% Арабика

• Защо: Смес от арабика сортове, изпечени до точката, при която сладостта е максимална, а горчивината - минимална.
• Усещане: Кремообразно, меко еспресо без нагарчащ послевкус.

Търся „Златната среда" (Най-сигурният избор)

Ако не искаш нито прекалено силно, нито кисело, а нещо, което се пие лесно всеки ден:

Твоят избор: Colombia Huila или Peru Grano Verde

• Колумбия: Шоколадова основа с лека плодова свежест. Работи добре с всеки метод - еспресо, кафеварка или джезве.
• Перу (84 SCA): Washed процес, много чист вкус. Меко, балансирано - лесно за пиене през целия ден.

Обичам шоколадови нотки и нуга (Меко и сладко)

Ако предпочиташ кафето да напомня на десерт и да е максимално пивко:

Твоят избор: Brazil или Mexico Chiapas

• Бразилия: Класически шоколад и ядки, нулева киселинност.
• Мексико: Малко по-сладко, с нотки на карамел и мандарина. Страхотно с мляко.

Искам нещо различно - плодове и цветя

Ако си готов да опиташ по-комплексни и ефирни вкусове:

Твоят избор: Ethiopia Yirgacheffe (86.25 SCA)

• Защо: Ethiopia Yirgacheffe е едно от малкото кафета, при което разликата от стандартното е очевидна от първата глътка.
• Усещане: Жасмин, бергамот, лека плодовост. Идеално за филтър или модерно еспресо.

Бързо обобщение

Често задавани въпроси