Как избираме фермите и какво означава спешълти кафе

Как избираме фермите и какво означава спешълти кафе

Повечето хора мислят за кафето като за продукт на пекарната, но това не е точно така. Вкусът се определя много преди зърното да влезе в пекарна. Той зависи от надморската височина, почвата, сорта, метода на обработка и начина, по който фермерът е прибрал реколтата.

Как избираме фермите и какво означава спешълти кафе?

В EZAR работим с ферми и кооперативи, чието кафе е класифицирано като спешълти, минимум 80 точки по скалата на Specialty Coffee Association (SCA). На практика това означава, че всяка партида е оценена от лицензиран Q Grader преди да бъде закупена. Работим с директни или полудиректни канали, при които произходът на зърното е проследим до конкретна ферма или кооператив.

Откъде идват зърната?

В момента в пекарната за кафе на EZAR печем кафе от няколко произхода:

Перу

  • Мека киселинност, шоколадови и ядкови нотки

Мексико

  • Балансирани, леко плодови, подходящи за филтър

Бразилия

  • Ниска киселинност, карамел, пълно тяло

Колумбия

  • Плодови, флорални, висока киселинност

Коста Рика

  • Чисти, сладки, добре дефинирани

Етиопия

  • Флорални и плодови нотки, жасмин, бергамот, висока киселинност

Произходите не са фиксирани. Ротираме партидите според реколтата. Зелено кафе, стояло повече от 12 месеца след прибирането, не влиза в пекарната.

Какво е Q Grader и защо има значение

Q Grader е сертифициран оценител на кафе, обучен от Coffee Quality Institute (CQI). Оценката включва задължително сензорно изпитване по стандартизиран протокол (cupping), при което кафето се оценява по десет критерия: аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднородност, чистота на чашата, сладост и обща оценка.

Кафе под 80 точки не е спешълти. Над 85 точки означава изключителен лот. Такива партиди са малки и рядко достигат до масовия пазар.

Разлика между кооператив и независима ферма

Повечето от нашите произходи идват от кооперативи. Това са групи от малки фермери, които обединяват ресурси за обработка и продажба. Кооперативите дават на дребните производители достъп до мокри станции (wet mills) и по-добри изкупни цени.

Независимите ферми имат по-директен контрол върху целия процес, но зеленото зърно е по-скъпо. Работим и с двата модела. Критерият е качеството на кафето.

Методи на обработка и как влияят на вкуса

Washed (измит)

  • Пулпата се отстранява преди ферментация
  • Чист вкус, ясна киселинност, изразен терроар

Natural (натурален)

  • Зърното изсъхва вътре в плода
  • Плодов, ферментирал, по-тежко тяло

Honey

  • Частично отстранена пулпа
  • Между washed и natural: сладост, средна киселинност

Методът на обработка е решение на фермата, не на пекарната. Затова при всяко кафе в EZAR посочваме метода. Той е ключова информация за разбиране на вкуса.

Често задавани въпроси

Какво означава "single origin" кафе?
Single origin означава кафе от един конкретен географски район - страна, регион или ферма. Позволява да усетиш характеристиките на конкретното място, а не усреднен вкус от смес от произходи.

По-добро ли е single origin от бленд?
Зависи какво търсиш. Single origin е по-интересен за изследване на различни вкусови профили. Блендът дава по-предвидим и балансиран резултат, затова се предпочита за еспресо в заведения.

Може ли кафе от едно и също място да вкусва различно всяка година?
Да, и доста. Климатът, количеството дъжд и температурите по време на реколтата влияят пряко на вкуса. Затова спешълти пекарните работят с нови партиди всеки сезон.

EZAR Coffee е пекарна за спешълти кафе с доставка за цяла България. Работим с проследими произходи от Перу, Мексико, Бразилия, Колумбия, Коста Рика и Етиопия.