Пътят на спешълти кафето не започва от кафемашината. Започва от зелените зърна, които пристигат в пекарната ни. Това, което се случва след това, определя всичко - аромат, нотки и послевкус.

Какво е печене на кафе и защо има значение

Печенето на кафе е термична обработка на зелените зърна при температури между 180°C и 230°C. По време на процеса зърната губят влагата си, увеличават обема си и развиват над 800 химични съединения, от тях зависят вкусът, аромата и тялото на кафето в чашата.

При спешълти кафето всеки вид кафе се пече по индивидуален профил. Няма универсална рецепта, зърна от Перу и зърна от Етиопия реагират различно на топлина и изискват различен подход.

Как работи нашата пекарна и защо малките партиди имат значение

В EZAR печем в малки партиди, под 5 кг на цикъл. Това не е маркетингов избор. Малките партиди позволяват по-прецизен контрол върху температурата и времето на печене. При по-голям обем се губи възможността да се реагира на промените в зърното в реално време.

Пекарната ни работи на 100% слънчева енергия. Печем няколко пъти седмично, а поръчките се изпращат в деня на печенето или на следващия ден. Кафето, което получаваш, е на не повече от 7 дни.

Каква е разликата между светло, средно и тъмно печене?

Светло печене (light roast) ~ 180–205°C

• Висока киселинност, флорални и плодови нотки
• Запазва терроара на конкретния произход
• Подходящо за: филтърно кафе, V60, AeroPress

Средно печене (medium roast) ~ 210–220°C

• Балансирана киселинност, карамелени нотки, по-пълно тяло
• Тази степен на изпичане е универсална, подходяща е за еспресо и за филтрации
• Повечето от кафетата в EZAR се изпичат средно, целта е да се запазят характеристиките на конкретния произход, не да се прикрият

Тъмно печене (dark roast) ~ 225–230°C

• Ниска киселинност, по-изразена горчивина
• Нотките и вкусовете се заглушават от печенето
• Подходящо за: традиционен еспресо

Колко дни след печенето кафето е на най-добър вкус

Прясно изпеченото кафе не е задължително най-доброто. Зърната се нуждаят от дегазиране, период от 3 до 14 дни след печенето, в който излишният CO₂ се освобождава. Кафе, приготвено в рамките на 24 часа след печенето, обикновено дава неравномерна екстракция и воднисто тяло.

Оптималният прозорец е 5–21 дни след датата на печене. Затова на всяка опаковка от EZAR е отбелязана точната дата на печене, не срокът на годност.

Често задавани въпроси

Каква е разликата между specialty и търговско кафе?
Спешълти кафето е оценено на 80 или повече точки по 100-точковата скала на Specialty Coffee Association (SCA). Търговското кафе не преминава такава оценка и обикновено съдържа смес от арабика и робуста без посочен произход.

Може ли да поръчам прясно изпечено кафе с доставка?
Да. EZAR изпраща поръчки за цяла България. Доставката е чрез куриер, обикновено до 2-3 работни дни след изпращане.

Как се съхранява правилно кафето на зърна?
В херметично затворен контейнер, на стайна температура, далеч от светлина и влага. Не в хладилник. Консумирай в рамките на 30 дни след отваряне на опаковката.

EZAR Coffee е пекарна за спешълти кафе с доставка за цяла България. Печем малки партиди от подбрани ферми в Перу, Мексико, Бразилия, Колумбия, Етиопия и Коста Рика.

Повечето хора мислят за кафето като за продукт на пекарната, но това не е точно така. Вкусът се определя много преди зърното да влезе в пекарна. Той зависи от надморската височина, почвата, сорта, метода на обработка и начина, по който фермерът е прибрал реколтата.

Как избираме фермите и какво означава спешълти кафе?

В EZAR работим с ферми и кооперативи, чието кафе е класифицирано като спешълти, минимум 80 точки по скалата на Specialty Coffee Association (SCA). На практика това означава, че всяка партида е оценена от лицензиран Q Grader преди да бъде закупена. Работим с директни или полудиректни канали, при които произходът на зърното е проследим до конкретна ферма или кооператив.

Откъде идват зърната?

В момента в пекарната за кафе на EZAR печем кафе от няколко произхода:

Перу

• Мека киселинност, шоколадови и ядкови нотки

Мексико

• Балансирани, леко плодови, подходящи за филтър

Бразилия

• Ниска киселинност, карамел, пълно тяло

Колумбия

• Плодови, флорални, висока киселинност

Коста Рика

• Чисти, сладки, добре дефинирани

Етиопия

• Флорални и плодови нотки, жасмин, бергамот, висока киселинност

Произходите не са фиксирани. Ротираме партидите според реколтата. Зелено кафе, стояло повече от 12 месеца след прибирането, не влиза в пекарната.

Какво е Q Grader и защо има значение

Q Grader е сертифициран оценител на кафе, обучен от Coffee Quality Institute (CQI). Оценката включва задължително сензорно изпитване по стандартизиран протокол (cupping), при което кафето се оценява по десет критерия: аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднородност, чистота на чашата, сладост и обща оценка.

Кафе под 80 точки не е спешълти. Над 85 точки означава изключителен лот. Такива партиди са малки и рядко достигат до масовия пазар.

Разлика между кооператив и независима ферма

Повечето от нашите произходи идват от кооперативи. Това са групи от малки фермери, които обединяват ресурси за обработка и продажба. Кооперативите дават на дребните производители достъп до мокри станции (wet mills) и по-добри изкупни цени.

Независимите ферми имат по-директен контрол върху целия процес, но зеленото зърно е по-скъпо. Работим и с двата модела. Критерият е качеството на кафето.

Методи на обработка и как влияят на вкуса

Washed (измит)

• Пулпата се отстранява преди ферментация
• Чист вкус, ясна киселинност, изразен терроар

Natural (натурален)

• Зърното изсъхва вътре в плода
• Плодов, ферментирал, по-тежко тяло

Honey

• Частично отстранена пулпа
• Между washed и natural: сладост, средна киселинност

Методът на обработка е решение на фермата, не на пекарната. Затова при всяко кафе в EZAR посочваме метода. Той е ключова информация за разбиране на вкуса.

Често задавани въпроси

Какво означава "single origin" кафе?
Single origin означава кафе от един конкретен географски район - страна, регион или ферма. Позволява да усетиш характеристиките на конкретното място, а не усреднен вкус от смес от произходи.

По-добро ли е single origin от бленд?
Зависи какво търсиш. Single origin е по-интересен за изследване на различни вкусови профили. Блендът дава по-предвидим и балансиран резултат, затова се предпочита за еспресо в заведения.

Може ли кафе от едно и също място да вкусва различно всяка година?
Да, и доста. Климатът, количеството дъжд и температурите по време на реколтата влияят пряко на вкуса. Затова спешълти пекарните работят с нови партиди всеки сезон.

EZAR Coffee е пекарна за спешълти кафе с доставка за цяла България. Работим с проследими произходи от Перу, Мексико, Бразилия, Колумбия, Коста Рика и Етиопия.

Разходката около Народния театър „Иван Вазов" и градинката на Кристал е един от най-приятните начини да прекарате време в сърцето на София. Красивата архитектура, градският ритъм и неизбежният въпрос: къде да намерим добро кафе?

Ние не сме просто кофишоп. Ние сме пекарна за специално кафе.

В EZAR контролираме целия процес: от избора на зеленото кафе до изпичането и сервирането. Три неща, които това означава на практика:

• Нито едно кафе под 83 точки по SCA. Прагът за specialty категорията е 80 точки, но ние работим само с лотове от горния сегмент, където вкусовият профил е по-чист и комплексен.
• Пълна проследимост. Знаем фермата, региона, надморската височина и метода на обработка за всяко зърно в менюто.
• Свежест без компромис. Печем всяка седмица в малки партиди. При онлайн поръчка изпращаме в деня на изпичане.

Къде да опитате Ethiopia Yirgacheffe в София?

В кофишопа ни на ул. „Аксаков" 7А можете да опитате чаша Ethiopia Yirgacheffe, един от най-разпознаваемите произходи в specialty света. Кафето идва от регион Gedeo Zone в южна Етиопия, отглеждано на около 1 900 метра. Тази комбинация от микроклимат, стари местни сортове и натурална обработка дава характерен профил: жасмин, бергамот, лимонова свежест. На място го приготвяме на V60, Chemex или Aeropress - методи, при които флоралните нотки се открояват най-добре.

Включени от Go Guide в най-добрите specialty места в София

Go Guide ни включиха в селекцията „Места за спешълти кафе в София, където всяка чаша е малко пътешествие". Препоръка от трета страна, която цени повече от собственото ни мнение за себе си.

Какво да опитате при нас

Баристите ни ще ви помогнат да изберете според вкуса. Ако сте свикнали с плътно еспресо и шоколадови нотки, Colombia Huila Supremo е добра отправна точка - балансиран профил с тъмен шоколад, карамел и лека киселинност от лайм. За тези, които искат нещо по-различно: Ethiopia Yirgacheffe е пълната противоположност - флорален, цитрусов, много жив.

Не сте в центъра?

Поръчайте прясно изпечено кафе от онлайн магазина.

Очакваме ви на ул. „Аксаков" 7А - на крачка от Народния театър „Иван Вазов".

Ще ти отнеме 30 секунди да избереш правилното кафе

Не знаеш кое кафе от каталога ни е за теб? Не е нужно да четеш за ферми и надморска височина. Задай си един въпрос: „Какво искам да усещам в чашата си?" - и долу ще намериш отговора.

Как да избереш кафе според вкуса си

Разбивката по-долу покрива пет основни профила. Всеки от тях води директно към конкретен продукт от каталога ни.

Търся плътно тяло и златиста крема (Италиански стил)

Ако кафето ти трябва да е гъсто, интензивно и без никаква киселинност:

Твоят избор: Espresso Gran Crema

• Защо: Класическа смес за еспресо и капучино с добавена висококачествена робуста за повече плътност.
• Усещане: Силно кафе с нулева киселинност, точно като в добрите италиански барове.

✨ Искам балансирано еспресо без горчивина (100% Арабика)

Ако търсиш по-фино еспресо, но искаш плътността на бленд:

Твоят избор: Espresso Blend 100% Арабика

• Защо: Смес от арабика сортове, изпечени до точката, при която сладостта е максимална, а горчивината - минимална.
• Усещане: Кремообразно, меко еспресо без нагарчащ послевкус.

⚖️ Търся „Златната среда" (Най-сигурният избор)

Ако не искаш нито прекалено силно, нито кисело, а нещо, което се пие лесно всеки ден:

Твоят избор: Colombia Huila или Peru Grano Verde

• Колумбия: Шоколадова основа с лека плодова свежест. Работи добре с всеки метод - еспресо, кафеварка или джезве.
• Перу (84 SCA): Washed процес, много чист вкус. Меко, балансирано - лесно за пиене през целия ден.

Обичам шоколадови нотки и нуга (Меко и сладко)

Ако предпочиташ кафето да напомня на десерт и да е максимално пивко:

Твоят избор: Brazil или Mexico Chiapas

• Бразилия: Класически шоколад и ядки, нулева киселинност.
• Мексико: Малко по-сладко, с нотки на карамел и мандарина. Страхотно с мляко.

Искам нещо различно - плодове и цветя

Ако си готов да опиташ по-комплексни и ефирни вкусове:

Твоят избор: Ethiopia Yirgacheffe (86.25 SCA)

• Защо: Ethiopia Yirgacheffe е едно от малкото кафета, при което разликата от стандартното е очевидна от първата глътка.
• Усещане: Жасмин, бергамот, лека плодовост. Идеално за филтър или модерно еспресо.

Бързо обобщение

Какво означават „нотките" в описанието на кафето?

В описанията ще срещнеш думи като шоколад, карамел или жасмин. Това не са добавени аромати - никаква химия. Това са естествени вкусови характеристики на конкретния сорт и регион, които се проявяват при правилно изпичане. Същото важи за виното: две бутилки от различни региони имат различен вкус, без да е добавено нищо.

Често задавани въпроси

Кое кафе е най-подходящо за начинаещи в специалното кафе?
Peru Grano Verde или Colombia Huila. И двете са балансирани и няма да те изненадат с прекалена киселинност или горчивина. Peru е малко по-мека, Colombia носи лека плодова свежест.

Какво означава „Washed" процес?
Означава, че плодовата пулпа е отстранена от зърното веднага след беритбата чрез измиване. Резултатът е по-чист и ясен вкус в чашата, без допълнителна сладост от ферментацията.

Кое е най-силното кафе в каталога?
Espresso Gran Crema. Съдържа робуста, което дава по-висока плътност и по-интензивен вкус в сравнение с чистите арабика сортове.

Трябва ли ми специална машина?
Не. Всички кафета можем да смелим според твоя метод - еспресо машина, кафеварка, джезве или филтър. Посочи го при поръчката.

Каква е разликата между Gran Crema и Espresso Blend Арабика?
Gran Crema съдържа робуста - по-силно, по-плътно, повече крема. Espresso Blend Арабика е само арабика - по-меко, по-сладко, без горчив послевкус. Коя предпочиташ зависи от това дали искаш интензивност или чистота.

Няма „правилно" кафе - има само такова, което пасва на вкуса ти в момента. Ако все още не си сигурен, поръчай два по-малки пакета и сравни.